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吃猪油比植物油健康-


有此一说: 吃猪油比植物油健康?到底炒菜用猪油还是植物油比较健康呢? KingNet营养保健谘询特别门诊营养师回答奕安营养谘询中心 陈正育营养师 油脂本身绝对没有"谁好、谁坏"的问题,关键在使用者(食用)是否适合食用该类油品。猪油(动物油)本身为饱和性脂肪,而植物油则为不饱和性脂肪,前者高温时较稳定,后者则否。所以高温烹煮时,使用动物油较佳,油质较为稳定,换言之,高温烹调时,使用猪油比较不容易氧化,也不会因油质氧化,而产生有害物质。相反的,植物油的油质比较不稳定,高温烹调时,容易氧化而产生有害物质,更有可能会致癌。 因此,低温烹调的时候(或凉拌时),吃植物油比较好;而要吃煎、炸这种高温製作的食物,就应该选择动物油。 但是对于本身有心血管疾病的患者而言,动物油(猪油)容易使胆固醇浓度升高,因而造成动脉血管硬化。而植物油不含胆固醇,甚至有些职务由当中,还富含植物固醇,能阻止人体吸收胆固醇。 所以,油质本身好坏,取决于食用者当下的需求而定(要高温、低温烹调,本身是否有心血管的疾病...等等),而非一昧地认为,植物油就是好油!KingNet中医内科医师回答加拿大列治文天佑中医诊所暨汉方体质调理中心 黄耀德医师 基本上同意陈营养师的看法 但是在这边补充一下 台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主,青菜大多是用大火快炒,而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜,甚至炸排骨也是用这类植物油,这真是个严重的错误。为什幺呢?因为每一种油耐受的温度不一样,葵花油在摄氏 107 度就开始冒烟变质了,如果拿来炒菜甚至炸排骨,会产生许多毒素。因此,在选用油品之前,必须先了解什幺是「冒烟点」。 每一种油的冒烟点 (Smoke point, 介于熔点与沸点之间 ) 都不尽相同,任何油类只要达到冒烟点以上,就会开始变质,甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什幺 都加一点水来炒,因为水分会将温度拉低到一百度左右。我把这种加 点水来炒的炒法称之为「水炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上,所以炒菜时只要能把温度控制在一百度,油就不会变质,吃了也不会有害。很多液态植物油,例如菜籽油和葵花油,冒烟点都在 107 度,通常大火一炒,一下子就会超过冒烟点,开始变质,吃下这种油,对身体反而有害,但若是拿来凉拌东西就很好。 油的商品名称非常混淆,例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米与大豆的混合油,但厂商并不标示清楚,而常用「沙拉油」这个名称代替。其实,沙拉油 (Salad Oil) 是一种通称,凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在还弄不清楚油种之前,最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约 160 度,可以炒菜,但还是加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高,在 232 度,拿来炒菜最适合,但在台湾,我还没有找到比较好的椰子油。所以,买哪一种油炒菜是一门学问,以下我特别整理了一份各种未精製油脂的冒烟点,提供给大家购买与烹饪时参考。 附表: 各种油脂的冒烟点 未精製的各种油脂 冒烟点 适合的烹饪法 葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒 红花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒 亚麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒 菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒 不建议食用,有转机因汙染疑虑 大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 冷压橄榄油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建议食用 猪油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 马卡达姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 杀精虫,不建议食用 葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 橄榄油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由于管路污染,不建议食用 酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸 注:凉拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ) 所以,每种油都好,关键是看你的需求,只要选对了就是好油,选错了就会产生不好的作用,请参考! KingNet产科医师回答台北中山医院与台南郭综合医院 谢卿宏医师 植物油中的椰子油与棕梠油(清香油)都是含饱和脂肪酸;此外,使用或服用油脂也要留意是否含有反式脂肪,若有,则少用 本文由【KingNet国家网路医院编辑部】提供
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